Fondée en 1395, la Cave Historique des Hospices de Strasbourg témoigne d’une histoire hospitalière et viticole prestigieuse. Elle recèle de fabuleux trésors, chefs d’œuvre de tonnellerie et vin de 1472.

Visite en mars 2005

Cette cave est une institution publique, dans un hôpital public. Les comptables de la Cour des Comptes vérifient régulièrement. Il y a quatre ou cinq cavistes aux alentours de l’hôpital mais il n’y a pas de concurrence déloyale. Le magasin de la Cave Historique est un peu moins cher, car il n’a pas de contrainte financière (impôts, etc..) mais il a une obligation de résultat.

Pourquoi une cave dans un hôpital ? Dès 1395, année de sa création, elle participait à l’autosuffisance alimentaire de cette institution caritative.  

La 1^ère pierre posée en 1395 a donné naissance à une magnifique cave voûtée de 1200 m² qui a demandé une travail extraordinaire à l’époque. Des coffrages en planches de bois ont été nécessaires pour faire les voûtes (cela représente des centaines de tonnes de matériaux). C’est une construction fantastique. A l’époque, on creusait un mètre sous terre. Il y avait de l’eau, la nappe phréatique était présente et le Rhin n’était pas canalisé. Comment ont-ils maîtrisé ? La question reste posée, mais jamais une remontée d’eau, ni une flaque d’eau n’apparaît. C’est une technique qui dure !

Beaucoup d’hôpitaux ont eu une cave : Beaune, Nuits-Saint-Georges, Beaujeu, Saumur, Châteauneuf du Pape, Nantes, Bordeaux, Cadillac… Le CHU de Bordeaux possède une parcelle de Haut-Brion. Un fascicule a été édité sur tous ces hôpitaux qui possèdent une cave. Le fil rouge de tous ces hospices est la façon dont ils se sont créés : 10% des patients payaient leurs soins en or (en monnaie or), les autres, 90% payaient avec ce qu’ils avaient : certains un carré de vigne, d’autres une part de récolte, ou une cession de la nue propriété des terres agricoles. Il y avait aussi des généreux donateurs. Et aujourd’hui les Hôpitaux Universitaires de Strasbourg sont le plus important propriétaire foncier d’Alsace, même si la vigne n’en constitue qu’une infime partie au point que les Hôpitaux n’en exploitent aucune. Ils possèdent encore une dizaine d’hectares en propriété propre. Ils en encaissent simplement les fermages. Les plus belles parcelles ont été vendues dans les années 90 pour constituer un bas de laine pour construire le nouvel hôpital.

Le Renouveau de la Cave Historique

Actuellement la cave a une capacité de stockage de 2400 hl.

Il y a douze ans tous les tonneaux étaient vides sauf un petit. La cave avait été pratiquement abandonnée.... les pharmaciens de l’autre côté de la rue voulaient en faire une plate-forme de stockage. L’utilisation des chais avait cessé et ceux-ci se dégradaient :moisissure pour les plus petits et assèchement pour les plus grands.

Entre temps des experts en œnologie, en tonnellerie, en sommellerie se sont succédés et ont émis un rapport : ne mettez plus jamais de vin dans ces tonneaux, il va être gâché ! La déception était énorme. C’est alors qu’un confrère est venu avec le titre de Président des Œnologues Alsaciens. Il a été impressionné par les meubles : les tonneaux sculptés l’ont séduit. Il a alors demandé ce qu’on faisait avec ces tonneaux et il lui a été répondu que ces meubles étaient à sa disposition. Ce monsieur a téléphoné quelques jours plus tard et a dit : il ne faut pas laisser mourir cette cave.

Nous avons alors choisi trois tonneaux cobayes, allant à partir de ce moment contre l’avis des experts. Le 1^er travail était de regonfler ces chênes qui étaient secs (les plus grands étaient à l’abandon depuis trente ans !) ; pour cela il fallait leur insuffler de la vapeur. Le 2^ème travail fut celui du tonnelier pour les ré étancher. Ce fut une magnifique leçon de choses ! A la fin le tonnelier a dit : j’ai fait mon travail, les tonneaux sont étanches, maintenant, vous faites ce que vous voulez….. Une nouvelle déception…   

Les anciens vignerons disaient que s’il y a un nez de moisi, il fallait faire brûler du feuillage de pêcher à l’intérieur et que cela absorbait le nez de moisi. Avec Pierre Sparr, viticulteur en Alsace et Président des Œnologues, nous avons contacté une maison de désinfection qui nous a dépêché un ingénieur qui a concocté une mixture dont il avait le secret pour procéder au détartrage et à la désinfection. Après cette opération un tonneau de 1867 avait un nez de chêne neuf. Début octobre, Pierre Sparr est arrivé dans la cour de l’hôpital avec un magnifique camion citerne rempli de jus de raisin. Et à nouveau, il y a eu de la fermentation dans cette cave. Il n’y en avait plus depuis des décennies.

L’activité de la Cave des Hospices était devenue d’acheter des vins tranquilles à travers toute la France, puis les vins étaient mis en bouteille à la cave et estampillés Vins des Caves Hospices Ville de Strasbourg. Les vins avaient bonne réputation dans Strasbourg et il fallait des passe-droits pour venir acheter ses vins ici. L’échoppe était réservée aux employés des hôpitaux.

Mais les 109 hl qui fermentaient ont posé des problèmes dans les étages supérieurs et même si personne n’a été gazé, il a fallu promettre de ne jamais recommencer. Les 109 hl ont donné 14500 bouteilles de vin (Pinot blanc et Gewurztraminer Mambourg). La preuve était faite que les tonneaux étaient encore bons et pouvaient être sauvés.

Il a alors fallu faire un important travail d’information des viticulteurs alsaciens, sous la houlette des œnologues et de l’interprofession. La maison Sparr avait certes des moyens sympathiques mais elle ne pouvait pas tout refaire avec ses propres deniers. Il fallait des investisseurs. 37 vignerons sont venus signer une convention pour 50 ans. Il était exigé de leur part la meilleure cuvée de leur cave  pour mettre dans les tonneaux mais ils pouvaient exploiter la marque commerciale « Cave Historique Hospices de Strasbourg » pour ces vins. Ils ont fait fi des querelles entre Haut-Rhin et Bas-Rhin et ils sont venus des deux départements signer la convention. L’image de communication était très forte. C’est monté sous forme de SICAV : une part = un hectolitre. Les petits récoltants ont des petits tonneaux de 10/15 hl, les négociants ont des tonneaux moyens, les coopératives ont les plus grands tonneaux. L’identité du propriétaire est inscrite sur le tonneau. Chacun est propriétaire de son tonneau pendant les cinquante premières années. Il appartiendra ensuite aux générations futures de refaire signer pour cinquante ans. A la signature de la convention, il a été choisi une rémunération en nature (en liquide… ). La mise en bouteilles se fait sur place. Le pourcentage des loyers varie selon les cuvées. Plus on monte en gamme, plus le loyer diminue. Les Hôpitaux veulent quelque chose pour rentabiliser la cave. Le loyer annuel est d’environ 4200 bouteilles de vin qui sont ensuite vendues dans l’échoppe. Ensuite chaque partenaire emmène son vin à la maison. La cave ne peut pas stocker plus de 150000 bouteilles. Les loyers ne suffisent pas : après les hôpitaux rachètent du vin à leurs partenaires. Certains sont obligés de mettre un genou à terre pour garder 60 bouteilles de ce qui est leur meilleur vin pour leur oenothèque. A certains partenaires, nous rachetons tout leur vin ! Ainsi on a réussi à faire vivre cette cave.

Quand le vin a fini sa fermentation chez notre partenaire, il n’est as filtré et il est amené ici pour un élevage sur lies fines pour une période de 8 à 9 mois. Tout ceci est consigné dans une charte de qualité très sévère. L’œnologue Paul Borga a été engagé par les 37 signataires et il s’occupe uniquement de l’élevage de leurs cuvées. Chacun a le droit de regard, de venir quand il veut, de goûter son vin dans son tonneau : « il vient voir son bébé à l’hôpital ».

La Marque Cave Historique Hospices de Strasbourg commence à être connue et reconnue dans le monde des professionnels du vin et dans le monde incontournable de la sommellerie. Le meilleur est à la cave. Ce qui est très important est le choix à l’aveugle. Chaque partenaire est tenu de présenter deux vins différents par tonneau. Après, ces vins sont dégustés collégialement à l’aveugle. Il y a autocritique des vins.

Un comité de sélection choisit les vins des autres régions françaises. On y retrouve des vins des Hospices de Cadillac, et aussi des vins des Hospices de Saumur avec le Clos Cristal (Cristal étant le nom du vigneron) : ce dernier a fait un mur sur sa plus jolie parcelle et il plante les ceps au nord,  il fait un petit trou dans le mur et fait ressortir le cep au sud de l’autre côté (croquis sur l’étiquette) ; c’est astucieux car ainsi le cep est toujours au frais et le feuillage au soleil.

Les tonneaux la Cave Historique

Beaucoup de petits tonneaux ont été jetés ou récupérés par des vignerons pour la décoration. Une commission technique avait été créée pour acheter des tonneaux à travers le vignoble. Beaucoup de jeunes générations ont vendu les tonneaux de leurs grands pères ou de leurs pères. On trouvait beaucoup d’occasion qu’on ne trouve plus aujourd’hui. Les mentalités ont changé.

Les tonneaux les plus grands ont été montés sur place. C’est un peu un musée. Le plus grand tonneau peut contenir plus de 26 000 l de vin. Un autre fabriqué en 1880 à Schiltigheim a été redémonté à l’âge de 18 ans, transporté à Paris, remonté sur le Champ de Mars pour l’exposition universel.

Les tonneaux du 18^ème siècle ont des sculptures dans les traverses du tonneau avec des « publicités » en faveur du roi. Les révolutionnaires les ont effacées mais ont laissé les fleurs de lys !

A remarque aussi un tonneau en forme d’œuf dont la face arrière est différente : elle est parfaitement ovale. Tour ceci n’a pas d’influence sur le vin mais reflète le travail d’artiste du tonnelier.

Les tonneaux étaient aussi des cadeaux de mariage (plus ou moins grands selon les familles… ). Les initiales du jeune couple étaient gravées sur le tonneau. Des artistes sculptaient la face avant de ces tonneaux.

Dans les tonnelleries de la région, les chênes étaient importés de l’est et particulièrement de la Hongrie.  

La cuvée 1472

L’un des tonneaux contient encore du vin de 1472, le plus vieux du monde en tonneau.

Ce vénérable nectar a été servi en 1576 à des Zurichois. C’était pour un exercice au feu. Les Zurichois étaient venus par voie navigable. Le mérite physique était moyen puisqu’il leur avait suffi de descendre le Rhin dans le sens du courant puis à Strasbourg de prendre l’Ill. Ils ont arrêté leur embarcation à 300m d’ici. A bord de celle-ci ils avaient un grand chaudron rempli de bouillie de millet ; la soupe était encore chaude au centre. Les Zurichois ont descendu leur chaudron et ont dit aux Strasbourgeois : si un jour vous êtes assiégés, nous serons vite là, voyez notre soupe qui est encore chaude ! Les Strasbourgeois de l’époque ont du répondre : pas mal pour des Suisses.

Maintenant les Zurichois sont fiers quand ils sortent de la cave car ils savent que c’est leurs ancêtres qui ont dégusté en 1^er cette cuvée. C’était une grande fête à l’époque car il avait déjà 104 ans.

En 1716 un incendie a ravagé l’hôpital. Le feu s’est arrêté juste au-dessus des caves. Il a fallu deux années pour débarrasser les gravats. Le 2 mai 1718 a été posée la 1^ère pierre de la reconstruction du bâtiment actuel. Après la pose le vin de 1472 a été servi et après cette cérémonie, il n’en restait plus qu’un petit tonneau, le seul tonneau restant.

Aujourd’hui il est rempli à ras-bord car il faut s’en occuper. Une bouteille de vin sec d’Alsace est donnée une fois par trimestre à cet ancien vin, du Pinot blanc ou du Riesling. Cela représente 3 litres par an. Il consomme 1% de son volume par an. Un mathématicien calcule la probabilité de ce qu’il reste de liquide de 1472. Il reste au moins de la matière. La DGCRF a signé un papier attestant vin de 1472 : il a un degré d’alcool de 15,4 (12 pour un normal) et 46,5 g de matière/l ou extrait sec (28,2 pour un normal). Cette dernière donnée a emporté la décision du DGCRF. Des  œnologues du laboratoire interrégional de Strasbourg ont procédé à un examen organoleptique du millésime en 1994 et leur verdict a été : une belle robe brillante, ambrée, un nez puissant, très fin, d’une très grande complexité avec des arômes de vanille, de miel, de cire, de camphre (pas étonnant dans un hôpital !), des épices fines, de la noisette, des liqueurs de fruit.

Ce vieillard a conservé une étonnante verdeur due à la concentration des acides. Il a une belle longueur. Le log élevage sous bois a entraîné une concentration par évaporation (la part des anges).

A défaut de déguster la cuvée 1472, venez visiter :

Cave historique des Hospices de Strasbourg

Place de l’Hôpital 1

67091 Strasbourg (F)

Tél. : 0033 3 88 11 64 50

Fax : 0033 3 88 12 81 59

Email : philippe.junger@chru-strasbourg.fr